شناسایی اسیدهای چرب و تعیین زمان ماندگاری ماریناد گرم تولیدی از ماهی قزل آلا به مدت 90 روز

نویسندگان

  • سهراب معینی گروه شیلات، دانشکده علوم وفنون دریایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال
چکیده مقاله:

در این پژوهش برای تعیین فرمول مناسب با هدف تولید ماریناد گرم از ماهی قزل آلا، شناسائی اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع، اثر فرآوری بر روی آنها، تعیین زمان ماندگاری و تعیین ارزش غذایی ماهی قزل آلا انجام شده است. برای این منظور، ماریناد در سه فرمول با درصدهای متفاوت از اسید استیک و افزودنی های یکسان، تهیه در فواصل زمانی 0 ،10 ،30 ،60 و90 روز بررسی شد و مورد ارزیابی ارگانولپتیک قرار گرفتند. بر روی یک گروه انتخاب شده سنجش متغیرها صورت گرفت و نتایج نشان داد که میزان پروتئین از 1/19 به 2/10درصد، چربی از 26/6 به 3 درصد، پراکسید از 2/0 به 5/1 میلی اکی والان برکیلوگرم،TVN  از 01/22 به 5/23 میلی گرم نیتروژن در100گرم،TBA  از 00175/0 به 022/0 میلی گرم در1000گرم، رطوبت از 2/67 به 8/81 درصد و درصد خاکستر از37 /1 به 5 تغییر کرده است. در ماهی قزل آلا میریستیک اسید،   پالمیتیک اسید، هپتادکانوئیک اسید، استئاریک اسید، آراشیدیک اسید،بهنیک اسید، تریکوزانوئیک اسید، میریستولئیک اسید،پالمیتولئیک اسید، اولئیک اسید ، لینولئیک اسید، آلفا لینولنیک اسید، گاما لینولنیک اسید، دوکوزاهگزانوئیک اسید شناسائی گردیدند. اما در ماریناد علاوه بر اسیدهای چرب نامبرده شده، لوریک اسید، تری دکانوئیک اسید، لیگنوسریک اسید، هپتادسنوئیک اسید، ایکوزنوئیک اسید، اروسیک اسید، اورونیک اسید، ایکوزاپنتانوئیک اسید و دوکوزاپنتانوئیک اسید نیز شناسائی شدند. بیشترین میزان اسیدهای چرب غیراشباع در نمونه ماریناد مربوط به اولئیک اسید و بالاترین مقدار اسیدهای چرب اشباع مربوط به پالمیتیک اسید بود و تغییرات بدست آمده در سطح اطمینان 95 درصد از نظر آماری معنی دار بدست آمد. همچنین بررسی ها  نشان داد در طول دوره نگهداری، کیفیت ماده غذایی کاهش یافته و بهترین زمان ماندگاری و کیفیت مناسب برای مصرف ماریناد تولیدی90 روز می باشد.

برای دانلود باید عضویت طلایی داشته باشید

برای دانلود متن کامل این مقاله و بیش از 32 میلیون مقاله دیگر ابتدا ثبت نام کنید

اگر عضو سایت هستید لطفا وارد حساب کاربری خود شوید

منابع مشابه

شناسایی اسیدهای چرب و تعیین زمان ماندگاری ماریناد گرم تولیدی از ماهی قزل آلا به مدت ۹۰ روز

در این پژوهش برای تعیین فرمول مناسب با هدف تولید ماریناد گرم از ماهی قزل آلا، شناسائی اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع، اثر فرآوری بر روی آنها، تعیین زمان ماندگاری و تعیین ارزش غذایی ماهی قزل آلا انجام شده است. برای این منظور، ماریناد در سه فرمول با درصدهای متفاوت از اسید استیک و افزودنی های یکسان، تهیه در فواصل زمانی 0 ،10 ،30 ،60 و90 روز بررسی شد و مورد ارزیابی ارگانولپتیک قرار گرفتند. بر روی یک...

متن کامل

تعیین زمان ماندگاری و شناسایی اسیدهای چرب در اردک ماهی تالاب انزلی

در این تحقیق ترکیب‏های شیمیایی و تغییرات آنها در فیلة اردک ماهی تالاب انزلی1 به مدت 120 روز نگهداری در سردخانة 20- درجة سانتی‏گراد شناسایی شد. نتایج این تحقیق نشان داد که درصد تغییرها در ترکیب شیمیایی به شرح زیر است: رطوبت 06/0±61/77 به 01/0±57/76، خاکستر 00/0±30/1 به 01/0±37/1، پروتئین 01/0±21/19 به 03/0±19/17 و چربی 01/0±29/2 به 00/0±98/0. به وسیلة دستگاه گاز کروماتوگرافی تعداد 30 اسید چرب در...

متن کامل

تعیین زمان ماندگاری و شناسایی اسیدهای چرب در اردک‌ماهی تالاب انزلی

در این تحقیق ترکیب‏های شیمیایی و تغییرات آنها در فیلة اردک‌ماهی تالاب انزلی1 به مدت 120 روز نگهداری در سردخانة 20- درجة سانتی‏گراد شناسایی شد. نتایج این تحقیق نشان داد که درصد تغییرها در ترکیب شیمیایی به شرح زیر است: رطوبت 06/0±61/77 به 01/0±57/76، خاکستر 00/0±30/1 به 01/0±37/1، پروتئین 01/0±21/19 به 03/0±19/17 و چربی 01/0±29/2 به 00/0±98/0. به وسیلة دستگاه گاز کروماتوگرافی تعداد 30 اسید چرب در...

متن کامل

بررسی اثرات کیتوزان حاوی اسانس های اکالیپتوس و زیره بر مدت زمان نگهداری ماهی قزل آلا

Background and purpose: Today, the use of natural preservatives in increasing meat products shelf life has gained much attention. In this study, we aimed at evaluating the effects of eucalyptus and cuminum essential oils on microbial quality of Oncorhynchus mykiss. Materials and methods: In an experimental study the eucalyptus and cuminum essential oils were prepared and their antibacterial ...

متن کامل

تعیین ضخامت عدسی چشم ماهی قزل آلا به روش اولتراسونوگرافی

مطالعه حاضر یکی از مهمترین اجزاء چشم یعنی عدسی چشم ماهی را مورد بررسی قرار داده و با اندازه گیری آن به جزئیات عضو مورد نظر که در مسایل تغذیهای و حفاظتی نقش بسزایی دارد اشاره مینماید. یکی از روشهای کاربردی تصویر برداری تشخیصی چشم استفاده از اولتراسوند است که در این روش با استفاده از یک باریکه امواج صوتی مخصوصی که مستقیماً به چشم فرستاده میشود و برگشت اکوهای صوتی مختلفی که در اثر برخورد این اموا...

متن کامل

بررسی تولید فرآورده های خشک و شیرین از ماهی کپورنقره ای(Hypophthalmichthys molitrix) و اثرآن بر روی اسیدهای چرب و زمان ماندگاری درمحیط سرد

چکیده این تحقیق با هدف شناسایی اسیدهای چرب ماهی کپور نقره ای و هم چنین بررسی اثرات خشک و شیرین نمودن بر روی کمیت و کیفیت اسیدهای چرب و تعیین زمان ماندگاری در شرایط سرد(4-3درجه سانتی گراد) اجرا گردید.پروفایل اسیدهای چرب در ماهی کپور نقره ای  خشک و شیرین شده با استفاده از دستگاه گاز کروماتوگرافی شناسایی و اندازه گیری گردید. در ماهی خشک و شیرین شده دامنه تغییرات این اسید های چرب در مدت 90 روز نگهد...

متن کامل

منابع من

با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید

ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده

{@ msg_add @}


عنوان ژورنال

دوره 10  شماره 2

صفحات  76- 89

تاریخ انتشار 2015-09-21

با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.

میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com

copyright © 2015-2023